在對很多同行進行調查問卷的進程中，匯總了醬鹵肉制品遇到的問題主要有下面14個。接下來咱們就會對這些問題進行回答。

醬(jiang)鹵肉制品(pin)制作的(de)核(he)心問題(ti)

問題一(yi)：鹵(lu)料(liao)的(de)初(chu)加工方法(fa)是怎樣的(de)？

不同的質料應該挑選不同的初加工方法(fa)，有的只需求(qiu)稍微(wei)清洗，有的則需求(qiu)焯水或(huo)許(xu)稍微(wei)浸煮，有的還要通過油炸。下面給咱們列出一個表格(ge)，方便咱們查(cha)閱。

肉(rou)類(lei)食(shi)材(cai)洗(xi)干凈(jing)后，放入清水(shui)里凈(jing)泡30分鐘，半(ban)途需翻動幾次。這時能夠(gou)看到(dao)清水(shui)漸漸變(bian)成紅，肉(rou)類(lei)食(shi)材(cai)里的血水(shui)泡出來，肉(rou)類(lei)食(shi)材(cai)的色彩(cai)逐漸變(bian)白(bai)。

焯(zhuo)水(shui)時，肉(rou)(rou)類食(shi)材(cai)與冷(leng)水(shui)一(yi)起入(ru)鍋。因(yin)為(wei)肉(rou)(rou)類食(shi)材(cai)體積比(bi)較(jiao)大需求較(jiao)長期的(de)(de)加熱，所(suo)以假(jia)如(ru)加熱進程過(guo)急會呈現(xian)(xian)內(nei)部不熟而外部過(guo)熟的(de)(de)現(xian)(xian)象。

肉類食材假如(ru)放在沸水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)則(ze)外面會當即縮短，內部的學和腥味(wei)很難掃除，所(suo)以有(you)必要從冷水(shui)開(kai)始加(jia)熱(re)，加(jia)熱(re)進程要緩(huan)慢，不宜用過大的火，半途翻動(dong)數次，使其均勻的受熱(re)，歡騰時及早撈出。

問(wen)題二：怎樣防止(zhi)鹵料之間(jian)相互串味？

不(bu)同(tong)質料帶有不(bu)同(tong)的風(feng)味(wei)，所以熬好一桶鹵水后(hou)，咱們(men)要將(jiang)它分(fen)紅若干份(fen)，分(fen)別用來鹵制不(bu)同(tong)的食材(cai)。

咱們一般會把鹵(lu)水分(fen)為6份：

1.鹵(lu)雞(ji)、鴨(ya)的鹵(lu)水(shui)；

2.鹵(lu)牛(niu)肉和牛(niu)雜的鹵(lu)水(shui)；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵(lu)肘子(zi)和豬下貨(huo)的鹵(lu)水；

5.鹵豆(dou)制品，如(ru)豆(dou)腐、豆(dou)皮的鹵水；

6.鹵(lu)(lu)菌菇的鹵(lu)(lu)水。

有(you)些鹵水，比如鹵制了藕(ou)片、魚丸、雞脆骨后，這(zhe)種鹵水就會(hui)很多吸收(shou)食材(cai)的(de)風味，這(zhe)種鹵水一般都是一次性的(de)，不(bu)能(neng)夠重復運用(yong)。

問題(ti)三：鹵料(liao)的怎樣色彩(cai)更(geng)加紅亮？

這個問題(ti)主要是針對北派紅鹵或(huo)許醬湯而(er)言的。鹵好的食材假如色澤紅亮(liang)，那(nei)么必定更(geng)加誘(you)人，怎(zen)樣能達到色澤紅亮(liang)的作用呢？

給咱們分享一個小竅門：用紅曲水(shui)來焯(zhuo)水(shui)。

紅曲水的(de)制作方法清水和紅曲米30：1的(de)份額(e)混(hun)合，倒入鍋內，大火(huo)燒開改小火(huo)熬制30分鐘過濾即可。

每個(ge)區域(yu)關(guan)于“色澤紅(hong)亮”的(de)定義是不同的(de)，所(suo)以在(zai)運用(yong)紅(hong)曲米時，咱們可根據當(dang)地門(men)客(ke)的(de)喜好來調整其(qi)用(yong)量。

問題(ti)四：不(bu)同質料鹵的(de)浸泡和火(huo)候操控

不同區(qu)域(yu)關于產品(pin)口感(gan)和香味有著不同的(de)要(yao)求，所以(yi)這兒，咱們(men)又(you)給咱們(men)供(gong)給了一個(ge)表格，這個(ge)表更適(shi)合(he)北方產品(pin)來借鑒。

問(wen)題五：食材異(yi)味(wei)怎樣處理？

一(yi)般(ban)情況下，鹵制品都有(you)很多(duo)種把戲，可是食材(cai)的(de)(de)“個(ge)性”是不同(tong)的(de)(de)，假如用完全一(yi)樣的(de)(de)鹵水配方去鹵制質料(liao)(liao)，關于一(yi)些(xie)(xie)(xie)帶有(you)濃郁異(yi)味的(de)(de)食材(cai)來(lai)說，鹵制作用就會有(you)些(xie)(xie)(xie)差勁，我的(de)(de)做法就是在鹵制一(yi)些(xie)(xie)(xie)異(yi)味重(zhong)的(de)(de)質料(liao)(liao)，會在鹵水的(de)(de)基礎上再彌補一(yi)個(ge)能(neng)夠遮蓋(gai)異(yi)味、進步香味的(de)(de)料(liao)(liao)包。

除(chu)了增加香料這種方法外(wai)，再給咱們引薦(jian)一(yi)個小竅門：在鹵(lu)制(zhi)豬(zhu)肚、豬(zhu)口條、豬(zhu)肘(zhou)子、豬(zhu)肚、豬(zhu)大腸或許豬(zhu)耳朵時，主張先將它(ta)們煮至八老練，再用來鹵(lu)制(zhi)。

具體操(cao)作：質料(liao)洗凈(jing)，冷水(shui)下(xia)鍋，加入(ru)(ru)蔥、姜、料(liao)酒大火焯透，撈(lao)出控水(shui)，從頭置于鍋內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)清水(shui)沒過質料(liao)兩指，再下(xia)入(ru)(ru)蔥段、姜片、料(liao)酒、八(ba)角、桂皮、香葉(xie)大火燒開(kai)，改小火煮至八(ba)老練(lian)，撈(lao)出后再放入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)中，繼續用菊花(hua)火鹵(lu)制約(yue)30分鐘，關(guan)火浸泡30分鐘。

這樣不僅能夠協助(zhu)食材(cai)祛除異味，還能夠縮小它們對鹵水風味產生的影響(xiang)，一起出(chu)料率還特別高。

問(wen)題六(liu)：鹵(lu)菜色彩發黑的問(wen)題

要想讓鹵好(hao)的質(zhi)料繼續(xu)堅持靚(jing)麗的色彩，給(gei)咱們引薦一(yi)個防(fang)變色的小竅門：質(zhi)料鹵好(hao)后稍(shao)微控湯，放入不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)盤(pan)內擺好(hao)，取(qu)少量(liang)油脂在質(zhi)料外表(biao)刷(shua)上薄薄一(yi)層(ceng)，然后用保鮮膜將不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)盤(pan)包好(hao)即可。

這兒需求特別(bie)提醒咱們兩點：

1.油脂刷完后，不要(yao)急(ji)著封保鮮膜(mo)，要(yao)稍微放置鹵(lu)料降溫后再封膜(mo)，不然鹵(lu)料外表就會呈現無數的(de)大塊(kuai)斑跡，影響菜肴的(de)賣相(xiang)。

2.封好(hao)保鮮膜之后，要(yao)用竹簽(qian)子在保鮮膜上插(cha)上一些小孔，方便(bian)鹵料透氣。

問題(ti)七：上色不均勻

醬鹵肉(rou)制品(pin)(pin)在加工進程中(zhong)需求油炸上色(se)(se)(se)(se)(se)，不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)(se)彩(cai)要求， 如柿赤色(se)(se)(se)(se)(se)、焦糖色(se)(se)(se)(se)(se)等(deng)。一(yi)般油炸前在坯料外(wai)表均勻(yun)涂(tu)改1 層糖水(shui)(shui)或蜂蜜(mi)水(shui)(shui)，油炸時糖水(shui)(shui)或蜂蜜(mi)水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)還原(yuan)糖會(hui)產(chan)(chan)(chan)生焦糖化，并與肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸等(deng)產(chan)(chan)(chan)生反應產(chan)(chan)(chan)生色(se)(se)(se)(se)(se)素物(wu)質，使肉(rou)外(wai)表構成所需求的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)(se)彩(cai)。一(yi)般涂(tu)改糖水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)坯料油炸后呈(cheng)不(bu)(bu)同深(shen)淺(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)赤色(se)(se)(se)(se)(se)，涂(tu)改蜂蜜(mi)呈(cheng)不(bu)(bu)同深(shen)淺(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)焦糖色(se)(se)(se)(se)(se)，兩者混合則呈(cheng)焦糖色(se)(se)(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)(se)(se)彩(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)深(shen)淺(qian)(qian)取決于糖液(ye)或蜂蜜(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)及兩者的(de)(de)(de)(de)(de)混合份額(e)。

初學加工(gong)醬鹵肉制品(pin)者(zhe)常(chang)會遇到上(shang)色(se)不均(jun)勻的(de)問題(ti)，往(wang)往(wang)呈(cheng)現不能上(shang)色(se)的(de)斑點，這主要是因為涂(tu)改(gai)(gai)(gai)糖(tang)(tang)液(ye)或(huo)(huo)(huo)蜂(feng)(feng)蜜時坯料外表(biao)(biao)沒有曬干(gan)構成的(de)。假如涂(tu)改(gai)(gai)(gai)糖(tang)(tang)液(ye)或(huo)(huo)(huo)蜂(feng)(feng)蜜時坯料外表(biao)(biao)有水(shui)滴或(huo)(huo)(huo)明顯的(de)水(shui)層，糖(tang)(tang)液(ye)或(huo)(huo)(huo)蜂(feng)(feng)蜜就不能很好地附(fu)著，油炸時會脫落而(er)呈(cheng)現白斑。因而(er)，一(yi)般(ban)在坯料涂(tu)改(gai)(gai)(gai)糖(tang)(tang)液(ye)或(huo)(huo)(huo)蜂(feng)(feng)蜜前一(yi)般(ban)要求充沛(pei)曬干(gan)外表(biao)(biao)水(shui)分，假如發現一(yi)些坯料外表(biao)(biao)有水(shui)漬，能夠(gou)用(yong)潔凈(jing)的(de)干(gan)紗(sha)布擦干(gan)后再涂(tu)改(gai)(gai)(gai)，這樣就能夠(gou)均(jun)勻上(shang)色(se)了。

問題八：火(huo)候操(cao)控

火(huo)(huo)候操控是加工醬鹵肉制(zhi)品(pin)的(de)重要環節。旺(wang)火(huo)(huo)煮制(zhi)會(hui)使(shi)肉制(zhi)品(pin)外(wai)層肌肉快速縮短，難以(yi)使(shi)配料逐步進(jin)入產(chan)品(pin)內部，不(bu)能使(shi)肉酥(su)潤，產(chan)品(pin)干硬、表(biao)里(li)咸淡不(bu)均，湯清淡而無肉味(wei)；文火(huo)(huo)煮制(zhi)則肌肉表(biao)里(li)物質(zhi)和(he)能量交流(liu)簡(jian)單，產(chan)品(pin)里(li)外(wai)酥(su)爛(lan)透味(wei)、肉湯白濁而香味(wei)厚重，但往往需求較(jiao)長的(de)煮制(zhi)時(shi)刻，并且產(chan)品(pin)難以(yi)成型，出品(pin)率也低(di)。因而，火(huo)(huo)候的(de)操控應根據(ju)種類和(he)產(chan)品(pin)體積大小(xiao)確定加熱的(de)時(shi)刻、火(huo)(huo)力，并根據(ju)情況隨時(shi)進(jin)行調整。

火(huo)(huo)(huo)(huo)候的(de)(de)(de)操控包含(han)火(huo)(huo)(huo)(huo)力和加熱時(shi)(shi)刻(ke)的(de)(de)(de)操控。除個別種類(lei)(lei)外，各種產(chan)品(pin)(pin)(pin)加熱時(shi)(shi)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)力一般(ban)都(dou)是(shi)先旺(wang)火(huo)(huo)(huo)(huo)后文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)。一般(ban)旺(wang)火(huo)(huo)(huo)(huo)煮的(de)(de)(de)時(shi)(shi)刻(ke)比較(jiao)短(duan)，文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)煮的(de)(de)(de)時(shi)(shi)刻(ke)比較(jiao)長。運用旺(wang)火(huo)(huo)(huo)(huo)的(de)(de)(de)意(yi)圖(tu)是(shi)使肌肉(rou)表層適當縮短(duan)，以堅持產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)形狀，以免(mian)后期長期文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)煮制(zhi)時(shi)(shi)構成產(chan)品(pin)(pin)(pin)不成型或無法出鍋(guo)；文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)煮制(zhi)則是(shi)為了使配料逐(zhu)步進(jin)入產(chan)品(pin)(pin)(pin)內部，達到表里咸淡均勻(yun)的(de)(de)(de)意(yi)圖(tu)，并(bing)使肉(rou)酥爛(lan)、入味。加熱的(de)(de)(de)時(shi)(shi)刻(ke)和方法隨(sui)種類(lei)(lei)而異。產(chan)品(pin)(pin)(pin)體積大時(shi)(shi)加熱時(shi)(shi)刻(ke)一般(ban)都(dou)比較(jiao)長。反(fan)之，就能(neng)夠短(duan)一些，但(dan)有必要以產(chan)品(pin)(pin)(pin)煮熟為條件。

問題九：老湯處理(li)與(yu)保(bao)存(cun)

老湯是醬鹵肉制品加工的重要質料，良好的老湯是醬鹵肉制品產生共同風味的重要條件。老湯中含有很多的蛋白質和脂肪降解的產物，并積累了豐厚的風味物質，它們是使醬鹵肉制品構成共同風味的重要因素。然而，在老湯存放進程中，這些物質易被微生物利用而使老湯蛻變；反復運用的老湯中含有很多的料渣和肉屑也會使老湯蛻變，然后使風味產生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的外表而影響產品的質量和一致性。因而，老湯運用前須進行煮制，假如較長期不必，須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需求貯藏的老湯，用 50 目絲網過濾，并撇凈浮沫和剩余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業化出產中，為堅持產品質量的一致性，一般用機械過濾等辦法統一過濾老湯，保證所有質料運用的老湯為同一規范。

問題十：醬油的選用

加工醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉制品(pin)的醬(jiang)(jiang)油(you)一(yi)般用老(lao)抽。生(sheng)抽和老(lao)抽都是通過釀造發(fa)酵加工而成(cheng)的醬(jiang)(jiang)油(you)。生(sheng)抽色彩(cai)較(jiao)(jiao)淺(qian)，醬(jiang)(jiang)味(wei)較(jiao)(jiao)淺(qian)，咸味(wei)較(jiao)(jiao)重，較(jiao)(jiao)鮮，多用于調(diao)味(wei)；老(lao)抽色彩(cai)較(jiao)(jiao)深，呈棕褐色，醬(jiang)(jiang)味(wei)濃郁，但美味(wei)較(jiao)(jiao)低(di)，故(gu)一(yi)般選用草菇老(lao)抽以進步其美味(wei)。

問(wen)題十一：醬煮時(shi)操控粘鍋或浮(fu)出(chu)水面(mian)

醬鹵(lu)肉制品(pin)(pin)醬煮(zhu)進(jin)程中，因為鹵(lu)湯的(de)歡騰作用，一些產(chan)(chan)品(pin)(pin)會浮出水(shui)面(mian)而煮(zhu)不(bu)(bu)到(dao)，導致這些肉不(bu)(bu)入味或(huo)煮(zhu)不(bu)(bu)熟，因而在(zai)開始煮(zhu)制時一般用不(bu)(bu)銹鋼(gang)網(wang)或(huo)箅(bi)子(zi)將(jiang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)壓(ya)住，上(shang)面(mian)加(jia)壓(ya)重物使其堅持在(zai)水(shui)面(mian)以下(xia)(xia)，然后使產(chan)(chan)品(pin)(pin)都能入味，保證產(chan)(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的(de)一致性。此外(wai)，醬鹵(lu)進(jin)程中，長期接觸鍋的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)可(ke)能會產(chan)(chan)生粘鍋現象，因而也可(ke)在(zai)肉的(de)下(xia)(xia)面(mian)墊上(shang)箅(bi)子(zi)或(huo)不(bu)(bu)銹鋼(gang)網(wang)，將(jiang)肉與鍋隔開，以防止產(chan)(chan)品(pin)(pin)粘鍋。

問題十二：鹵(lu)湯(tang)弄清

鹵(lu)汁(zhi)中除了大部分(fen)的水分(fen)外，還(huan)含有多種香料浸(jin)出物(wu)、芳(fang)香物(wu)質(zhi)及(ji)色(se)素， 這些物(wu)質(zhi)在較熱的環境(jing)中會產生更為雜亂(luan)的物(wu)理化(hua)學(xue)變化(hua)，然后構成(cheng)特有的鹵(lu)制風(feng)味。但一起，這些物(wu)質(zhi)也會使鹵(lu)湯產生混濁現(xian)象，影響產品的加工品質(zhi)。

運用(yong)食物(wu)加(jia)工專用(yong)的(de)弄清劑和吸附(fu)劑能(neng)夠將鹵(lu)汁中(zhong)(zhong)的(de)部分雜質(zhi)和色素鏟除，但會減弱鹵(lu)湯的(de)口(kou)味(wei)。出產進程中(zhong)(zhong)能(neng)夠通過(guo)調(diao)控火(huo)力(li)和調(diao)整配料進行操(cao)控，如運用(yong)小火(huo)及加(jia)大(da)配料中(zhong)(zhong)的(de)白芷能(neng)夠減輕(qing)混濁(zhuo)現(xian)象。鹵(lu)湯運用(yong)后當即進行過(guo)濾能(neng)夠堅持弄清狀態。

問題十三：鹵(lu)湯制(zhi)備

鹵湯制(zhi)備是(shi)醬鹵肉制(zhi)品(pin)出產的(de)關鍵(jian)環節。鹵湯是(shi)由(you)老湯加(jia)水和調味料(liao)進行(xing)煮(zhu)制(zhi)而成(cheng)。鹵湯質量(liang)受(shou)老湯與(yu)水的(de)份額(e)、食鹽(yan)和調味料(liao)的(de)用量(liang)、煮(zhu)制(zhi)方法及(ji)(ji)煮(zhu)制(zhi)進程中水分蒸發量(liang)等因素影響。特(te)別(bie)是(shi)老湯與(yu)水的(de)份額(e)及(ji)(ji)煮(zhu)制(zhi)進程中水分蒸發量(liang)，直接(jie)影響鹵湯的(de)濃度(du)和咸度(du)， 對(dui)產品(pin)質量(liang)影響很大，有必(bi)要進行(xing)嚴格操控和調整。醬鹵肉制(zhi)品(pin)制(zhi)鹵時(shi)假如(ru)水分蒸發太多，能夠(gou)適(shi)量(liang)彌補一些水，并可(ke)適(shi)當(dang)增加(jia)姜片(pian)、色素和香(xiang)辛料(liao)，一起統籌老湯用量(liang)，彌補用鹽(yan)量(liang)。

問題十四(si)：糖色熬制與溫度操控(kong)

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)在(zai)醬鹵肉制(zhi)品出產(chan)中經常用(yong)到，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)熬(ao)制(zhi)質(zhi)量對產(chan)品外觀影響較大。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)是(shi)在(zai)適(shi)合(he)溫(wen)度(du)條件(jian)下熬(ao)制(zhi)使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液產(chan)生焦(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)而(er)構成的(de)(de)(de)，關鍵是(shi)溫(wen)度(du)操控。溫(wen)度(du)過低(di)則不能(neng)(neng)產(chan)生焦(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)反(fan)應或焦(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)缺(que)乏，熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)彩(cai)淺(qian)；而(er)溫(wen)度(du)過高(gao)則使焦(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)炭化(hua)(hua)，熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)彩(cai)深、發(fa)黑，并有(you)苦味。因而(er)，溫(wen)度(du)過高(gao)或過低(di)都(dou)不能(neng)(neng)熬(ao)制(zhi)出好的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)。在(zai)溫(wen)度(du)缺(que)乏時，能(neng)(neng)夠(gou)先在(zai)鍋(guo)(guo)內增加少量食用(yong)油，油加熱后(hou)溫(wen)度(du)較高(gao)，能(neng)(neng)夠(gou)保證糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液產(chan)生焦(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)，并防止(zhi)粘(zhan)鍋(guo)(guo)現象產(chan)生。在(zai)熬(ao)制(zhi)進程中要嚴格操控高(gao)溫(wen)，防止(zhi)火力過大而(er)導致糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)(se)發(fa)黑。

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